Polenta de Cogumelo Paris

Foto por Ellen Gallego

Caldo (fundo) de cogumelos e vegetais

O "mirepoix" serve para conferir um sabor subjacente sutil e agradável, sustentando e melhorando o sabor do prato pronto.

01 xícara de talos de cogumelo paris picados 

01 cenoura média (ou pontas de cenoura)

01 cebola média
01 rodela de açafrão da terra

O sachet d'épices tem a finalidade de sublinhar e sustentar os sabores de um prato.

03 a 04 ramos de salsa
01 ramo de tomilho

01 folha de louro

01 colher (chá), aproximadamente 02g, de pimenta do reino em grãos picada
01 dente de alho

Os ingredientes são amarrados juntos em um pano fino para que possam ser retirados com facilidade depois que a quantidade de sabor desejada tenha sido extraída.

03 litros, aproximadamente 12 xícaras (chá) de água
01 colher (sopa) de óleo de coco
1/2 colher (sopa) de sal marinho

Modo de fazer

Corte todos os ingredientes do mirepoix em pedaços de tamanho relativamente uniforme e bem finos, já que o fundo cozinhará em menos de uma hora.

Comece cozinhando no óleo de coco a cebola, os talos de cogumelos, a cenoura e por último o açafrão até que comece a soltar alguns sucos.

Acrescente a água, o sachet d'épices, o sal e ferva em fogo baixo por cerca de 01 hora, semi tampado, até reduzir a metade do volume.

Deixe esfriar naturalmente, coe e reserve o caldo.

Polenta

02 xícaras (chá) farinha (fubá) de milho orgânico sem trangênico

04 xícaras do caldo (fundo) de cogumelos e vegetais

200g de cogumelo Paris

01 colher de azeite extra virgem

05 colheres (sopa) de shoyu

01 taça de vinho branco

Sal marinho a gosto

Modo de fazer

Refogue o cogumelo paris no azeite até murchar. 

Junte o vinho e deixe evaporar.

Acrescente o shoyu, deixe secar e reserve.

Em uma panela alta, ferva o caldo. Despeje o fubá em fluxo contínuo , mexendo sem parar, até terminar. Ferva suavemente, mexendo com frequência, até que a polenta comece a soltar-se dos lados da panela, em cerca de 45 minutos.

Retire a panela do fogo, acrescente o cogumelo e o sal.

Espalhe a mistura em uma assadeira untada de azeite e leve à geladeira até que esteja fria o bastante para cortar da forma desejada.

Termine com uma fritura rasa em óleo de coco ou na grelha ou forno.

(Receita por Ellen Gallego para Quintal da Leontina)